飘香的煎饼--中国崮文化网

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飘香的煎饼

◇筱雨

崮文化网煎饼卷大葱，在世人眼里，几乎成了山东人的代名词。

煎饼是山东省蒙县的特产，是用玉米、小米、高粱、黄豆做成薄薄的煎饼，卷着当地特产的大葱，吃起来又香又脆，葱香满口，香甜适中，余味无穷。
我是吃着煎饼长大的。过去，沂蒙山区几乎家家户户都把煎饼当主食，所以有“户户支鏊子，家家摊煎饼”的说法。仅仅在十几年前，蒙县农村还保持着“户户支鏊子，家家摊煎饼”的习俗，虽然那时每一个农村妇女都会烙煎饼，但并不是说烙煎饼的工艺有多简单，相反，烙煎饼有着复杂的工艺过程。

蒙县“摊煎饼”的工具也是特有的，几乎家家必备。首先是一个鏊子，实际上为铸铁制成的圆形铁板，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下空间以便加柴烧火。再就是一个耙子，为一个木板，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也就是“摊”。煎饼的制作工艺较复杂，它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料，经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”，把它放到火炕的边上，等着发酵，一天，或者两天的时间，米浆便可用来摊煎饼了，先加少许碱面，搅匀即可。烙煎饼前把米浆取出一个小碗，倒少许平日里吃的食用油。用竹筷子绑一块布做一个抹油用的小物件儿。把煎饼鏊放到炉火上等着升温。

摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。当鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层，就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走，重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就成。

摊煎饼时，火不能太快，要用类似于我们常说的那种文火的状态。等煎饼鏊子热到一定程度，抹上油，用勺子舀一勺米浆在煎饼鏊里摊开。不大一会，白色的米浆便在煎饼鏊里变成了一个草帽的形状。再过一会，煎饼的颜色由白转黄，变成金灿灿的，恢复了小米本有的色彩，这个时候便是告诉你：煎饼好了！

刚出鏊子的煎饼最好吃，嘴馋的人守在火炉前，双手捧着煎饼，一边翻转着，一边用嘴吹着煎饼冒出的水汽，咬上一口，吸溜着，用舌头把那滚烫的美味送入哽嗓之间。

一张煎饼从鏊子上揭下后，往往放到旁边的盖垫上，然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以折叠成长方形，放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆，由于加热过程中出去了大量水分，煎饼可以在常温下保存很长时间，在过去是出门远行的必备食品。

奶奶们疼爱那些儿贪嘴的孩子，她们会从荆条编的小篮里取上几颗鸡蛋，在摊煎饼的时候往上面甩上一些。因为加了鸡蛋，煎饼变得更加鲜嫩，再馋嘴的孩子，有上那么三五个鸡蛋煎饼，也会知足。每当那个时候，那些老太太们就会一边摊着煎饼，一边看着孙儿们乐呵呵的笑，嘴里不住的唠叨着：不急，不急，奶奶这里还有，都是你的，别烫着，别烫着……

如今，摊煎饼实现了机械化，煎饼机的出现省去了烧柴火的辛苦，也更加方便、环保。制作工艺变了，可蒙阴人对煎饼的感情却没变。现在的蒙阴人喜欢把玉米、小米、小麦、高粱等几种原料掺在一起做成杂粮煎饼，摊出的煎饼薄如纸，色泽微黄，营养丰富，再卷上蒙山的野菜、大葱或是辣椒芝麻酱，不吃个肚儿圆是收不住口的。

很久很久以前，状元吃着“煎饼老奶奶”的煎饼考中状元；战争年代，解放军战士吃着“沂蒙六姐妹”的煎饼战胜敌人；三四十年前，家庭妇女一度以摊好煎饼为“目标”，争当“煎饼能手”。而如今的煎饼，更是赋予了时代的特色，不仅是蒙县人的传统美食，更是蒙县人致富的的重要食品。煎饼则成为家乡的代名词，无论外出工作，还是走亲访友，蒙阴人都喜欢带上几包煎饼。

【发布日期 2018/12/18】【打印此页】【关闭窗口】

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