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沂蒙煎饼香

◇马艳峰

友人从山东来，带给我一叠煎饼，尝尝，酥脆可口，且略带甜味，但全不是我记忆中的煎饼味道了。问友人，乃告我，这是从济南买的，是机器做的，而我小时候在家吃的是手工做的，原料又不一样，口味自然大相径庭了。于是想起家乡的沂蒙煎饼。

小时候在沂蒙山，我是吃着煎饼长大的，记忆中最早的煎饼是用红薯干做的，纸薄纸薄的，韧性中还带点甜味，难嚼，但是好咽。可能是含蛋白质比较少的缘故吧，每顿不吃上三五张是不能解决问题的。然后生活好了点，吃高梁米做的，虽然比红薯干也强不到哪里去，但毕竟是粮食做的了，微红，散得很，一卷得细点就会裂开，那时人小，手也小，稍微包了点菜，就握不过来，难嚼难咽，咬一口在嘴里，越嚼越多，往下咽时象有东西在扎食管，有经验的老乡吃高梁煎饼总是小口咬，慢慢嚼的。再后来，生活又好了点，开始用玉米做煎饼了，玉米煎饼焦黄焦黄的，刚烙出来时喷香可口嘎嘣脆，不用菜也能吃上几张，但放上一天就不行，就会回软，吃在嘴里象嚼豆腐渣。偶尔也会用以上几种原料掺在一起做点杂合面煎饼，也不过兼收并蓄，没有什么明显特点，不提。最值得一写的是改革开放后几乎家家都吃上了小麦煎饼，生活算彻底改善了，小麦煎饼，热吃松脆焦香，冷吃柔软筋道，再卷上黄瓜蒜泥芝麻酱，不吃个肚圆是不忍住口的。我有一南方同事和我一起出差山东顺便回了趟家，他吃了一顿煎饼后，第二天大叫头疼，细问之下才知道他头天晚上吃得太多了，累坏了咬肌、咀嚼肌。山东人特别是沂蒙山人脸膛棱角分明可能与经常吃煎饼而导致这几块肌肉发达有关。

在家烙煎饼从来都是妈妈的事，妈妈的技术在周围邻里间是绝对数得着的，在老家的主妇看来，能烙出好煎饼不仅是自家人的福气，同时也让自己在周围的人里面比较有光彩，所以没有谁敢怠慢了这一技艺而不学。当年我姐姐因为参加工作早而没有学会这一门活，一直到出嫁后“三日入厨下，洗手做羹汤“时，才发现烙煎饼的重要性，满脸通红地跑回家向妈妈求援，妈妈也为没能教会姐姐这门活而不安，也就心甘情愿地越俎代庖，去姐姐家烙了一下午。自此以后，隔三岔五，妈妈就要去姐姐家一趟，都是半夜里去，天亮前回家，她不能让人看见，否则是很丢人的一件事，一直帮着烙了半年多，我姐姐才慢慢上手，而姐姐婆家的人，除了姐夫外，一直都蒙在鼓里。由此可见，烙煎饼的确不容易。

每次烙煎饼，妈妈都要从头一天开始准备，先把粮食用簸箕簸一下，去掉谷壳、秕籽什么的，然后放在水里洗，洗去尘土，再淘，淘去沙子、石子之类的东西，然后泡，泡分为热水泡和冷水泡，泡一是为磨糊糊做准备，另一个原因是烙煎饼时好揭起来，不沾鏊子，泡看起来简单，其实非常难以掌握，水的温度，时间的长短，当年的新粮，隔年的陈粮，都不一样，也从没有谁把这写下来，都是靠主妇们闲聊时口传心授，或者自己摸索着来。粮食泡好了，就挑去磨成糊糊，原来都是用石磨，要用人力或畜力驱动，十分辛苦，后来有了电磨，一般就不用石磨了，但若是有时间，我们还是愿意去用石磨，因为石磨和电磨做成的糊糊，烙出煎饼后，味道有所不同，所以即使辛苦些，我们也吃自己喜欢吃的东西，一分辛苦一分甜么！

接下来就是至关重要的一环了，烙。烙煎饼要用一个直径米许的生铁铸的圆鏊子，一根二尺左右长的剑样的竹片，鏊子下面烧柴禾，然后，舀一勺糊糊倒在鏊子边上，右手就要拿着竹片把糊糊一下一下地往前刮，速度快了，慢了，力度大了，小了都不行，这一看似简单的动作，有的主妇练了一辈子都练不好，只有速度、力度都掌握好了，烙出的煎饼才能又薄又匀。还有一种烙法是把一团面糊糊（比上面说得要稠得多）放在鏊子上，然后用手滚，滚满整个鏊子后，再用竹片刮，比上一种可能要容易些，味道是各有千秋。一边烙，一边还要照顾火候，诺大个鏊子，火要烧得均匀，中间、边上都要烧到，否则，烙出来一半焦，一半生的“阴阳饼”或是“冷鏊子皮”（指鏊子不够热烙出来的煎饼）不仅不好吃，连看着都窝心。

不论用什么原料，刚烙出的煎饼都是很好吃的，我曾在妈妈烙煎饼的时候天真地问她：“妈，刚烙出的煎饼好吃，你以后别一次烙那么多，一天烙一次不就行了。”妈就笑了：“傻孩子，你想累死妈呀？”的确，烙煎饼是非常辛苦的一件事，一夜睡不好不说，还要再烟熏火燎地忙活一上午，每次烙完了，妈都两眼熏得通红，剩下的清理柴灰等事情，我和弟弟就都包了。然而我又问妈：“那今天我们家烙，给东西院吃，明天东院、后天西院烙了也给我们吃，不就可以天天吃新煎饼了？”妈更高兴了：“我孩子聪明着哩！等着吧，以后实现共产主义，就可以天天吃新煎饼了。”于是我盼望着实现共产主义。

共产主义到现在也没有实现，我家却有了专门以烙煎饼卖为职业的家庭妇女，天天吃新煎饼是不成问题了，只可惜我又被分配到了南方工作，仍然不能经常吃到我最爱吃的沂蒙煎饼，只能写下这篇文字，来一顿精神大餐了。

（作者:深圳市公安局机场分局交警大队）

【发布日期 2011-12-26】【打印此页】【关闭窗口】

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